一盤(pán)讓人開(kāi)胃又開(kāi)心的涼拌菜，很多時(shí)候少不了黑木耳的參與。涼拌的木耳，無(wú)論“唱主角”還是當(dāng)配菜，都一樣的美味爽口。然而，木耳要泡多長(zhǎng)時(shí)間、用熱水還是冷水泡好等問(wèn)題，也讓人很糾結(jié)。那么，怎么泡木耳更好、更安全？看看國(guó)家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系質(zhì)量分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)崗位科學(xué)家、吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食藥用菌教育部工程研究中心王琦教授怎么說(shuō)。
優(yōu)選食材：發(fā)霉木耳不能吃
木耳營(yíng)養(yǎng)豐富，口感細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以與動(dòng)物性食物相媲美，有“素中葷”的美譽(yù)。不過(guò)，“生病”的木耳會(huì)讓吃掉它的人“很不爽”。因此，從保證食材本身安全性的角度來(lái)說(shuō)，王琦教授提醒人們注意以下一些細(xì)節(jié)：
(資料圖)
首先，應(yīng)從正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)木耳干品，不要一次性購(gòu)買(mǎi)過(guò)多，推薦少量購(gòu)買(mǎi)并盡快食用。買(mǎi)回家的木耳最好分裝成小份，真空塑封，放到陰涼干燥處保存；如果沒(méi)有密封設(shè)備，可以放到干燥、涼爽、通風(fēng)的地方保存，避免陽(yáng)光長(zhǎng)時(shí)間照射。
其次，正常的木耳有一股曬干后的樹(shù)枝味，像植物曬干后的淡淡香味，開(kāi)袋后逐漸散發(fā)、變淡。如開(kāi)袋后有霉變、受潮等異常氣味或其他刺激性氣味，應(yīng)仔細(xì)檢查木耳表面是否發(fā)霉，木耳本身是否變質(zhì)。
王琦提醒說(shuō)，木耳保存應(yīng)注意遠(yuǎn)離氣味較重的食品，以免木耳的氣味被侵染發(fā)生改變，影響食用；梅雨季節(jié)或天氣濕熱時(shí)，應(yīng)時(shí)常檢查黑木耳是否受潮，如只是輕微受潮并沒(méi)有發(fā)霉或變質(zhì)，可將黑木耳充分晾曬后重新保存，否則應(yīng)立即丟棄。
再次，泡發(fā)前，需檢查一下木耳有沒(méi)有霉變、腐爛現(xiàn)象；泡發(fā)時(shí)及泡發(fā)后，木耳是否有異味、發(fā)黏或發(fā)軟等情況。如有，應(yīng)立即丟棄。
食前泡發(fā)：先涼后熱 安全美味
讓舌尖充分感受一朵黑木耳的好味道，關(guān)鍵是掌握科學(xué)、合理的泡發(fā)方式。王琦建議消費(fèi)者留心以下一些小竅門(mén)：
首先，務(wù)必保持干凈的泡發(fā)環(huán)境，不給微生物滋生提供“舒適環(huán)境”或可乘之機(jī)。
其次，注意泡發(fā)溫度。干制木耳質(zhì)地干硬，要想恢復(fù)到鮮嫩狀態(tài)，需要一定時(shí)間。用涼水泡發(fā)，可以讓木耳慢慢“吸飽”水分。既可以將附著在耳片上的大部分雜質(zhì)去除，還可以保持木耳的營(yíng)養(yǎng)成分和口感。
用熱水急發(fā)，雖然時(shí)間短、速度快，但是泡發(fā)后的木耳口感較差。此外，熱水還會(huì)造成木耳營(yíng)養(yǎng)成分損失，且吸附在木耳上的蟲(chóng)卵或其他雜質(zhì)物質(zhì)也會(huì)有較多殘留。
除了用涼水，王琦還建議人們?cè)谳^低溫度下泡發(fā)木耳，尤其夏季和秋季氣溫較高時(shí)，可以用保鮮膜將泡發(fā)容器封住，再放到冰箱冷藏室泡發(fā)，但時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。
冷水泡發(fā)木耳后，食用前可以用熱水焯燙。這樣做可以去除冷水泡發(fā)時(shí)沒(méi)有清洗干凈的雜質(zhì)，殺滅有害微生物，還可以讓木耳的耳片更柔軟、味道更鮮美，同時(shí)也能提高其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶解，更有利于人體吸收。
泡發(fā)木耳應(yīng)注意吃多少泡多少，不要一次性泡發(fā)太多。如果一次泡發(fā)多了，需冷卻后，瀝干水分再放入冰箱密封冷藏，并盡快食用，食用前同樣要仔細(xì)檢查木耳是否發(fā)霉或變質(zhì)。
掌握時(shí)間：警惕泡發(fā)水變成“營(yíng)養(yǎng)水”
木耳本身是無(wú)毒的，那么為什么會(huì)有木耳泡時(shí)間長(zhǎng)了吃了中毒的情況呢？
王琦解釋說(shuō)，問(wèn)題主要出在“泡”這個(gè)環(huán)節(jié)。泡發(fā)的木耳會(huì)有部分營(yíng)養(yǎng)成分逐漸滲透到水中，而這種有了營(yíng)養(yǎng)的水，在特定條件下有可能變成細(xì)菌滋生的溫床。
在可能藏身于泡木耳“營(yíng)養(yǎng)水”中的眾多細(xì)菌中，最危險(xiǎn)的非“椰毒假單胞菌”莫屬。這是一種廣泛存在于自然界（如水、土）中的家伙，食品儲(chǔ)存、加工不當(dāng)，都有可能受到它的污染并產(chǎn)生可怕的“毒物”——米酵菌酸。米酵菌酸不僅毒性強(qiáng)，還無(wú)臭無(wú)味不易察覺(jué)，被污染的食物沒(méi)有明顯變化，而且對(duì)熱穩(wěn)定，普通的烹飪方式根本奈何不了它。
因此，用冷水泡發(fā)木耳，控制時(shí)間很重要，木耳充分吸水展開(kāi)即可，千萬(wàn)不要將木耳長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中。
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